Les différents types de glaces
Le sorbet : composé d’eau, de sucre, de fruits.
La glace : composée de lait, de sucre, de jaune d’œuf, et du parfum choisi (fruits, chocolat, café,…).
Crème glacée : Même composition que la glace, en y ajoutant de la crème.
Glace au yaourt : Même composition que la crème glacée, en remplaçant la crème par du yaourt.
Bien choisir ses ingrédients
- Le lait est entier.
- La crème fraîche est épaisse avec un minimum de 30% de MG.
- Le sucre est semoule ou à confiture. On peut également utiliser du glucose, au pouvoir moins sucrant que le sucre, mais qui améliore la texture des glaces.
- Les fruits sont frais de préférence.
- Le cacao est sans sucre.
- Le chocolat a 60% de cacao minimum.
Source : notice de ma turbine
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Lisette m'a demandé comment faire pour que sa glace ne soit pas trop dure à la sortie du congélateur.
Il faut ajouter du sirop de glucose ou du glucose atomisé qui est du sirop de glucose déshydraté. Quant à la quantité, il faut remplacer 5% de la masse totale du sucre par le sirop de glucose.
On peut l'acheter en pharmacie et dans les magasins dédiés à la pâtisserie.
Il assure le rôle de stabilisateur. C'est-à-dire qu'il évite la formation de cristaux dûe à une longue congélation ou le fait de sortir et remettre une glace au congélateur. La glace est moins dure, donc elle conserve son moelleux.
D'après "Chef Simon", j'ai encore deux autres possibilités à vous proposer!
- ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide
ou
- ajouter de la fécule ou de la maïzena ou de la fleur de maïs
Pour limiter la granulosté, ajoutez un blanc d'oeuf en neige ferme puis un autre simplement battu au cours du turbinage.
Voici le lien vers la recette de Chef Simon.
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A la fin d'un copieux repas, on apprécie une glace. C'est connu, ça glisse tout seul....
