La classification des volailles et quelques conseils

- AOC : cette Appellation d'Origine Controlée signifie que les volailles sont élevées en plein air (voire en liberté) et sont nourries avec 75 ou 80% de céréales et avec un complément pour certains produits laitiers pour attendrir la chair. De plus, l'âge d'abattage est défini précisément pour optimiser la qualité de la viande.

- Fermière : ce terme est maintenant protégé et réglementé et il s'oppose à une production industrielle. Le Label Rouge peut avoir aujourd'hui accolé le terme "fermier".
Mais ATTENTION, aux termes "tradition", "à l'ancienne", ou "de la ferme" qui ne correspondent à rien et qui ne sont pas contrôlés.....

- Effilée : dans ce cas, la volaille est vendue chez le boucher ou au rayon découpe des supermarchés, vidée. Mais elle a encore les pattes, la tête, le foie, le coeur et les gésiers. Ce qui vous permet de faire des bouillons ou des farces.

- Prête à cuire : la volaille est vendue en barquette filmée dans les supermarchés, entièrement vidée sans tête, ni pattes, ni abats.


Mes petits conseils :

- Si cela est possible pour vous, choisissez toujours une volaille "Label Rouge" ou "fermière". C'est une garantie de bon goût et elle se tient bien à la cuisson.

- Retirer les volailles des barquettes dès votre retour des courses. Enveloppez-les dans un linge et ne les gardez pas plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

- Avant de les cuire, sortez-les 20 à 30 minutes du réfrigérateur. Vous éviterez ainsi tout choc thermique et la viande sera plus moelleuse.

- Pour vérifier la cuisson, piquez la volaille au niveau de l'articulation de la cuisse. Si elle est cuite, le jus qui s'écoule doit être clair.

- A la fin de la cuisson, laissez reposer les volailles couvertes de papier d'aluminium à la sortie du four. Attendre 10 minutes avant de les découper, la viande n'en sera que plus moelleuse.