Choisir son saumon

Comment le choisir?

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes. 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 170 calories. C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3.

Celui du Pacifique est rose vif. Son collègue d’Atlantique est orange. Le poisson d’élevage est évidemment moins savoureux que le sauvage. Les tranches larges aux nervures très espacées proviennent de l’avant du poisson jugé plus moelleux.

Quitte à réduire les quantités, choisissez un produit naturel ou son équivalent en élevage bio. Par exemple un saumon Atlantique sauvage et fumé au vrai bois.

ATTENTION : Sachons déjouer le piège des étiquettes :

Les mentions "Saumon écossais fumé" et "Saumon fumé écossais" indiquent que dans le premier cas, le saumon provient effectivement du pays du kilt mais dans l’autre cas, uniquement que l’Ecosse est le pays de transformation.

Le saumon frais

Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d’odeur désagréable. L’idéal est de l’acheter le jour où on le consomme.

Vous pouvez préparer le saumon entier, mais également découpé en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets.

On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner.

Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes. Vous pouvez d’autre part l’incorporer à une choucroute de la mer.

En entrée, il est excellent en rillettes.

Le saumon fumé

Le saumon est souvent acheté fumé, il est alors un mets raffiné. Il est généralement présent sur les tables des fêtes de fin d’année. 

Les saumons sont fumés à froid au dessus d’un mélange de bois dans lequel on ajoute des essences odorantes. Le saumon fumé industriellement est vendu en pochettes sous vide, entier ou tranché. La couleur des tranches de saumon fumé doit être uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée.

Il convient particulièrement pour les salades composées ou la préparation d’apprêts, comme la farce. On peut servir le saumon fumé froid en entrée, sur des toasts ou des blinis. Pour ces préparations, il peut être accompagné de crème fraîche et de jus de citron. Mais ce mets peut également être utilisé dans des plats chauds.

Quels vins choisir avec le saumon fumé?

La texture grasse de sa chair, sa finesse, sa tendreté nous inclinent à nous diriger vers les blancs, secs, fruités mais vifs, pas trop gras ni trop typés.
Le but est de magnifier le poisson, pas de l’éclipser. Riesling, Muscat d’Alsace (pas de Frontignan !), Mercurey blanc, Chenin.
Restez sur des vins jeunes, ceux qui n’ont pas encore développé leurs arômes secondaires qui pourraient entrer en conflit redondant avec le côté "fumé" initial du poisson. Le ton sur ton, dans le cas du saumon est à proscrire. 

Je vous propose de réaliser cette recette : aumonière de saumon fumé.

Source : petit journal pris en Alsace