La raviole

Ce seraient des bûcherons Piémontais venus chercher du travail comme charbonniers, en Royans au pied du Vercors, qui, privés de leur nourriture habituelle, les raviolis, auraient remplacé une farce à base de viande par une farce à base de fromage, de persil et de feuille de raves.
En italien "rave" se disant "Rabbiolo", on peut envisager le passage sémantique de Rabbiolo à Raviole ou préférer la francisation du mot italien Raviolis comme origine du mot Raviole.



Et pourtant, on entend dire que ses origines remonteraient dans la cuisine antique ou médiévale!

La raviole trouve ses origines dans la cuisine de l'antiquité romaine et plus précisément dans la cuisson par friture.
En effet, un hachis préparé en boulettes prenait alors une couleur rouge-brun. Cette préparation frite s'appelait la "rissole" en français médiéval.
Pendant le Carême, la viande, supprimée dans tous les plats, est remplacée par du poisson et des légumes, notamment de la rave.
La rissole devient donc progressivement la "raviole" qui est présentée, au XIIIe siècle comme un "morceau de pâte contenant du hachis de viande et du hachis de raves en Carême".

Quoiqu'il en soit, au XIXe la raviole apparaît déjà comme le "plat national dauphinois".

A la fin du XIXe, la fabrication des ravioles, jusqu'alors familiale, est abandonnée à des spécialistes : les ravioleuses. Elles louaient leurs services au domicile des familles bourgeoises les jours de carême et de fêtes et se déplaçaient de maison en maison, de ferme en ferme pour confectionner les ravioles.
Elles sont à l'origine du développement des petites entreprises artisanales de notre région.

Une reconnaissance récente

De nos jours, et depuis plus d'un siècle, ces petites entreprises, surtout implantées dans le Vercors et la Drôme, ont fait connaître la raviole dans la région, puis dans toute la France et à l'étranger.
Une appellation d'origine a été délivrée en 1989, avec une aire de production délimitée. Dans l'Isère, sont concernés les cantons de Saint-Marcellin et Vinay, Villard-de-Lans et Pont-en-Royans. Les meilleurs restaurants l'ont inscrite à leur carte.

Source : le site "La raviole du dauphin".