Pour un riz parfait....

Pour éviter les petits malheurs de riz collé, pâteux ou mal cuit, voici quelques conseils.

1 - Acheter :
  - un riz à grain long pour le riz blanc et pilaf
  - un riz italien à grain court pour le risotto
  - un riz asiatique à grain court pour le sushi

2 - Rincer à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'amidon et éviter que le riz ne colle.

Pour le riz à sushi, faire tremper quelques heures, puis bien égoutter. Le trempage est une «nécessité absolue» pour le riz gluant qu'on cuit à la vapeur.

3 - Ne pas rincer le riz pour le risotto. L'amidon lui donnera sa texture crémeuse.

4 - Pour le pilaf ou le risotto, faire revenir le riz cru dans du beurre, en remuant constamment, pour bien enrober les grains. Ainsi, le riz ne deviendra pas pâteux.
Côté proportions, compter au moins 1 à 2 cuillérées à table de beurre pour une tasse de riz. On utilise généralement plus de beurre pour le risotto puisque celui-ci contribue à la saveur finale du produit.

La cuisson par absorption

C'est la méthode la plus courante pour faire cuire le riz.
On peut utiliser presque n'importe quel liquide: eau, bouillon, jus d'orange, de tomate, lait, etc.
Plonger le riz dans le liquide chaud, amener à ébullition, remuer 2 ou 3 fois, couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux. 
Si on utilise un liquide acide, le temps de cuisson sera plus long.

La cuisson à la vapeur

Pour les recettes nécessitant du riz gluant. Faire tremper le riz (de 1 à 24 heures) dans le double de son volume d'eau. Égoutter puis placer le riz dans un panier de bambou ou une marguerite qui sera déposé sur une casserole d'eau bouillante. Couvrir et laisser cuire environ 20-25 minutes.

Une variante de la cuisson à la vapeur

Faire cuire d'abord le riz dans une grande quantité d'eau pendant 5 à 10 minutes (comme pour les spaghettis) jusqu'à ce qu'il soit encore ferme mais non croquant. L'égoutter et ajouter les ingrédients désirés puis terminer la cuisson à feu doux.
Le temps de cuisson qui convient à la variété de riz est généralement indiqué sur le paquet et peut être adapté à vos goûts personnels.

Pour le risotto, procéder à feu moyen. Ajouter graduellement le liquide chaud (pas plus du tiers à la fois) en brassant constamment. Attendre qu'il soit absorbé avant d'en rajouter.

Pour le sushi, chauffer ensemble vinaigre de riz, sucre et sel. Ajouter au riz cuit.