Comme le pineau, les huîtres, le melon, ......, les sardines crues appartiennent à la cuisine du terroir charentais.
Un peu d'histoire à propos de
la cuisine du terroir.....
C’est sans doute au cours du XVIIIème siècle, lorsque les campagnes sont devenues un peu moins pauvres, qu’est apparue la notion d’identité régionale dans le domaine culinaire.
Les historiens de la cuisine ont remarqué que, si les mentions régionales sont quasi-inexistantes au XVIIème siècle dans les livres de recettes, elles y font une timide apparition au suivant…
La cuisine de terroir a ensuite connu un franc succès pendant l’entre-deux guerres avec la montée du nationalisme. Aujourd’hui, elle est également très à la mode.
Revenons à notre recette de sardines crues!
1 - Vider les sardines fraîches, couper la tête. Les poser sur des petits bouts de bois posés dans un grand plat, (style morceaux de sarments de vigne).
2 - Les saupoudrer de gros sel marin. Les laisser ainsi pendant 5 à 6 heures.
3 - Les sortir du sel. Avec un papier absorbant, retirer tous les cristaux qui y restent accrochés: la peau s'en va toute seule en même temps.
4 - Tenir la sardine par la nageoire de la queue, entre le pouce et l'index de chaque main, écarter et tirer: la sardine se fend en deux suivant l'arête centrale. Enlever l'arête, ce qui se fait sans problème. Bien nettoyer la partie où se trouvaient les tripes car elle est amère.
5 - Ranger les petits filets dans une assiette. Servir simplement en entrée avec du pain de campagne et du beurre.
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