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Blog créé le 31/08/2007

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Le foie gras, comment le choisir?

 10/12/2007
Le foie gras, il a quelque chose de magique!
Etes-vous plutôt "oie" ou "canrd"?

Le foie gras de canard est le plus consommé, un goût affirmé
qui plaît énormément.
Le foie gras d’oie, plus fin, plus délicat et attire également
de nombreux inconditionnels.

Le foie gras cru : où et comment le choisir?

Vous pouvez l’acheter pour en faire des terrines maison ou des
recettes chaudes élaborées. Il se présente alors sous vide (grande distribution) ou sans conditionnement spécifique,
dans les marchés au gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.
Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C.
Il est délicieux poêlé et accompagné de fruits frais ou cuits tels que
pommes, poires mais aussi mangues, tentez l’exotisme !

Pas besoin d’être expert pour choisir un beau foie gras !

Leur couleur doit être uniforme et sans tâche, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur.
Le foie gras d’oie est cependant légèrement plus rosé.

Le foie gras prêt à consommer

Le foie gras entier est une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme

Le foie gras : C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras différents et d'un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Ce peut être « Bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Mi-cuit ou en conserve?

Le foie gras mi-cuit : sa texture onctueuse, un peu plus ferme que celle du foie gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C. En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur.

Le foie gras en conserve : en bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture très onctueuse, évolue au fil des années. Le foie gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant. Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).

Le foie gras se modernise!

Cette année les professionnels vous proposent des cocottes toutes prêtes contenant, par exemple, un Foie Gras cru sur lit de carottes et petits oignons qu’il ne reste plus qu’à mettre au four.

Les amoureux seront comblés avec des mini terrines en porcelaine blanche pour deux accompagnées d’un pot de confit de figue, ou d’un petit bocal de Foie Gras traditionnel de 90 g, sans oublier les duos de tranches de 2 x 40 g.

Et n'oubliez pas ..... Magrets et Confits!

Le confit d’oie ou de canard, que vous trouverez en bocaux ou en boîtes peut être accompagné de pommes fruits, pommes de terre à la Sarladaise, de champignons ou encore de riz sauvage ou tagliatelles.

Le magret de canard, quant à lui peut être poêlé comme traditionnellement ! Pensez aussi à l’acheter fumé, il agrémentera ainsi agréablement une salade de lendemain de réveillon.

Source : Cuisine de A à Z



 

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