L'idéal est la cuisson dans une cocotte en fonte (par exemple : Le Creuset : ovale ou ronde). Sur certains modèles, la poignée est visée. Dans ce cas, il est préférable de l'ôter pour éviter qu'elle ne fonde.
Voici ma cocotte :
Une cocotte en Pyrex ou en verre supportant la flamme, une cocotte Vision avec couvercle, un moule à cake avec couvercle, une cocotte en terre avec couvercle, un Ultra+ de Tupperware conviennent également et à défaut un plat à four à bords hauts, recouvert d'un papier d'aluminium bien ajusté pour fermer le récipient fera l'affaire.
Façonnez un pain ovale ou rond ou long, selon le récipient choisi.
Il faut que le pâton soit très à l'aise, donc il vaut mieux une cocotte trop grande qu'un peu juste ce qui donnerait un pain moulé.
Mettez une feuille de papier sulfurisé au fond ou bien une feuille de cuisson en Teflon découpée au format du fond de la cocotte (pas obligatoire) ou bien graisser légèrement l'intérieur du moule choisi.
Personnellement, je graisse l'intérieur de ma cocotte en fonte.
Placez le pain façonné dans la cocotte et fermez avec le couvercle.
Laissez lever 1 heure 30 pour un pain à la levure de boulangerie ou à la levure déshydratée ou entre 3 et 4 heures pour un pain au levain naturel en laissant toujours le couvercle sur la cocotte. Gardez la cocotte à une température comprise entre 24°C et 35°C environ.
Conseil : s'il fait trop froid chez vous, faites très légèrement préchauffer le four quelques minutes à 50°, éteindre et y mettre la cocotte pour cette partie de la recette (c'est-à-dire la pousse). Quand c'est la mauvaise saison, je mets toujours la cocotte au four pour une meilleure levée.
A la fin de ce délai, le pain est prêt à être enfourné. La transformation du pâton à ce stade est très variable selon la température ambiante et d'autres facteurs, parfois il arrive à doubler de volume, d'autres fois il gonfle à peine... mais pas de soucis, le pain gonfle toujours à la cuisson !
Avant enfournement, badigeonnez la croûte avec un pinceau trempé dans un mélange de lait et de sucre. Eventuellement, saupoudrez de farine blanche avec une petite passoire à thé ou une saupoudreuse ou de graines. Moi, je trouve que c'est plus beau saupoudré de farine! C'est comme chez le boulanger!
Incisez à l'incisette ou bien avec une lame. Ce n'est pas obligatoire mais cela permet d'avoir un pain avec une jolie " signature ".
Sur un pain rond ou ovale, on peut, par exemple, dessiner une croix sur le dessus, une étoile à 6 branches ou un quadrillage, sur un pain long, des lignes légèrement obliques comme sur une baguette.
Si vous choisissez de ne pas scarifier votre pâton, la croûte s'ouvrira naturellement sans motif géométrique précis sous l'effet de la poussée de la pâte à la cuisson.
Le secret de la réussite :
- Enfournez à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE
- Choisissez la température du four : 240°C thermostat 8 pour un pain,
mais seulement 200°C pour une brioche
- Pour une durée de 35 minutes AVEC LE COUVERCLE fermé.
- Pas besoin de faire le " coup de buée " ou de mettre un récipient avec de
l'eau dans le four.
Retenez votre envie de soulever le couvercle pendant la cuisson, vous serez récompensés de votre patience. La présence du couvercle assure l'humidité nécessaire au développement du pain!
Au bout de 45 minutes, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend de vos préférences), prolongez la cuisson 5 minutes par 5 minutes après avoir ôté le couvercle.
Sortir immédiatement le pain cuit de la cocotte et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.
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