Tout sur les moules....

Sa culture s’appelle la mytiliculture. On peut trouver sur le marché des moules de corde, de parc, de pêche (retrempées), et surtout les moules de bouchot.  Acheter toujours les moules bien brillantes et pleines d’eau, ce sera un gage de fraîcheur.

Elle a un apport faible en kcal 67 pour 100 gr et est intéressante pour sa teneur en fer et en cuivre.

Il ne faut surtout pas trop cuire les moules sinon elles deviennent dures.

Il y a un petit truc à savoir pour être sûr de ne pas trop cuire les moules : mettre à feu très vif avec couvercle et retirer du feu immédiatement après que l'écume monte et passe par dessus les moules !

Les moules sont vendues actuellement grattées et lavées, quasi prêtes à la cuisson, mais lavez-les quand même à grande eau. Si elles ne sont pas nettoyées, grattez-les et nettoyez-les.

En France, on cuisine quatre variétés de moules :

La meilleure et la plus consommée est le bouchot, qui tire son non des bouchots, pieux sur lesquelles cette moule est élevée.

La bouzigue, très charnue et idéale pour les farcir.

La hollandaise, qui n’est pas une moule d’élevage mais pêchée en milieu naturel.

L’espagnole, très grosse mais moins goûteuse.

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Les moules de bouchot sont celles que je cuisine ici en Charente-Maritime. 

La technique des bouchots : les très jeunes moules sont captées au printemps sur des cordages en fibre de coco sur les côtes charentaises et vendéennes, puis sont placées en baie pour une phase de pré-grossissement et finalement enroulées sur les bouchots. Ce sont des pieux enfoncés dans l'estran sur lesquels sont fixées les moules.
Elles sont récoltées un an à 18 mois plus tard.

La moule de Bouchot comme l'huître de Claire, le pineau ou le cognac a enraciné en Charente-Maritime une tradition de qualité.