Salade de boudin noir à la fouesnantaise

Pour 4 personnes : préparation : 30 minutes - Cuisson : 50 minutes -

Ingrédients : 300 g de boudin noir - 1 petite salade - 2 pommes granny - 50 g de beurre - 50 g de saindoux - 20 g de sucre - - 5 cl de vinaigre de cidre  (pas un autre) - 10 cl de fond de veau - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée - poivre-
Pour la vinaigrette : 4 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillèren à soupe d'huile de noix - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin - 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès (où de rose, je le fais fais maison) - 1 pincée de sel - 1/2 pincée de poivre - 1 pointe de couteau de moutarde de Dijon.  

Mettre le boudin dans une casserole d'eau froide et le porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser pocher durant 40 minutes. Passer alors le boudin sous l'eau froide et le badigeonner de saindoux fondu.

Couper chaque pomme pelée et épépinée en 12 quartiers et les faire dorer dans 30 g de beurre à la poêle. Saupoudrer de sucre et les réserver.

Verser le vinaigre de cidre dans la poêle pour le déglacer, gratter pour détacher les sucs de cuisson. laisser réduire et ajouter le fond de veau, la ciboulette, fouetter et hors du feu ajouter le reste du beurre toujours en fouettant. réservare au chaud.

Allumer le four à 210° (th7).

Couper le boudin en tranche épaisse et les placer dans une barquette d'aluminium. Les faire réchauffer 5 minutes au four.

Laver la salade, l'essorer. Dissoudre le sel dans les vinaigres, mettre tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol mixeur, mixer pour obtenir un mélange homogène. 

Verser quelques cuillères de sauce sur la salade, mélanger et répartir sur les assiettes de service. Dispose dessus chaque assiette 6 tranches de boudin et les tranches de pommes. napper avec le reste du jus de cuisson des pommes. Donner un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt. 

Cette recette proposée en table d'hôte spécial terroir, rencontre toujours un franc succès.