Petits rouleaux aux deux saumons

Pour 4 personnes :

Ingrédients : 250 g de saumon – 2 oignons – 1 cuillère à soupe de moutarde – 3 grandes tranche de saumon fumé – ½ bouquet de ciboulette – 20 cl de crème liquide – 1 citron vert – 1 avocat – 4 œufs de cailles – 1 petit pot d’œufs de saumon – aneth – sel – poivre.

Faire pocher les œufs dans l’eau frémissante, les égoutter et les réserver.

Préparer un tartare en coupant le saumon frais en petit dés, ajouter la moutarde, les oignons et la ciboulette finement hachée. Saler et poivrer.

Tapisser l’intérieur de 8 emporte-pièces de 5 cm de diamètre environ d’une lanière de saumon fumé. Les poser sur une assiette et les garnir de tartare de saumon. Placer au frigo pendant 30 minutes et démouler sur une assiette. (si vous n’avez pas suffisamment d’emporte-pièce, il faudra recommencer l’opération plusieurs fois) .

Monter la crème en chantilly et y incorporer le zeste du citron. Peler l’avocat, le couper en lamelles et l’arroser de jus de citron.

Placer deux rouleau de tartare sur chaque assiette de services. Couvrir l’un œuf de caille poché , l’autre d’œuf de saumon. Ajouter trois lamelles d’avocat et une quenelle de crème fouettée réalisée avec deux cuillères à soupe.

Décorer de quelques brins d’aneth