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Il y a un plat que j’adore et dont raffole aussi Jacques Chirac, c’est la tête de veau. C’est dans une brasserie strasbourgeoise « Le Guthenberg » que j’ai mangé la meilleure qui soit ; Mais comme mon entourage trouve que la mienne n’est pas mal non plus, je partage. Je sais que tout le monde n’aime pas les abats, mais moi j’adore. Et je vous invite volontiers à les découvrir ou les re-découvrir. Ingrédients : Une tête de veau désossée, roulée et ficelée (demandez à votre boucher de vous la préparer, il sera ravi) Une carotte coupée finement (en brunoise) - 1 oignon rouge ciselé – 2 gousses d’ail écrasées – 1 bouquet garni – 20 cl de fond de veau – 1 cuillère à soupe de concentré de tomate – sel et poivre. Pour la sauce : 2 belles échalotes (des vraies) généralement on met un oignon de Roscoff, mais je préfère le goût de l’échalote. 1 cuillère à café de câpres – une cuillère à café de cornichons émincés – 30 cl d’huile de tournesol – 25 g de moutarde Dijon – persil – ajouter l’huile et un peu de bouillon de cuisson . Chauffer à feu doux. Lier avec la vinaigrette.
Vinaigrette : 10 cl de vinaigre de vin – 10 cl d’huile d’olive – 25 g de moutarde à l’ancienne de Meaux.
Placer la tête de veau dans une marmite, la recouvrir d’eau , y ajouter la garniture bouquet garni, carottes/oignons, saler et poivrer. Faire cuire sur feu doux pendant 3 heures.
Préparer la sauce : Hacher les câpres, les échalotes et les cornichons, le persil, l’ail et la moutarde ajouter l’huile et un peu de bouillon de cuisson . Chauffer à feu doux. Lier avec la vinaigrette.
Egoutter la tête de veau. La couper en tranches épaisses.
Dresser sur l’assiette de service, accompagnée de pommes vapeur coupées en tranches. Napper avec un peu de sauce tiède. Donner un tour de moulin à poivre. Ajouter quelques grains de fleur se sel.
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