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LA GUILLAUMETTE
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Blog créé le 31/08/2007

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Ce qui n'était à l'origine qu'un simple pétrissage d'eau et de farine s'est progressivement enrichi d'autres ingrédients comme le sel, la levure et d'autres types de farines.
 La farine
Il en existe une dizaine de variétés de farines, de quoi diversifier la fabrication du pain et satisfaire tous les goûts.

La farine de blé : grâce à sa richesse en gluten (élément protéique permettant la fermentation de la pâte), elle donne au pain sa légèreté. Il existe différents types de farine de blé, elles sont classées selon leur teneur en matières minérales.
La farine type 55, la plus courante, est faite avec l'amande du grain de blé et une partie du germe.
La farine complète, type 150, contient 95 % de grain entier et donne un pain riche en fibres à la mie dense.
La farine de type 45, la plus pure et la plus fine, est davantage destinée à la préparation des pâtisseries.

La farine d'avoine : elle ne contient pas de gluten mais donne un bon goût au pain.

La farine de châtaigne : dépourvue de gluten, elle se mélange à de la farine de blé pour obtenir des pains rustiques d'origine corse ou italienne.

La farine d'épeautre : issue d'une variété de blé ancienne aux grains plus petits et durs, elle est riche en gluten et donne des pains qui ont du goût.

La farine de maïs : elle ne développe aucun gluten à la cuisson, il ne faut pas la confondre avec la fécule de maïs servant à lier les sauces.

La farine d'orge : pauvre en gluten, elle est souvent mélangée à de la farine de blé.

La farine de pois chiche : appelée "socca" à Nice, elle sert à la confection de panisses, galettes frites à l'huile d'olive.

La farine de sarrasin ou de blé noir : elle est utilisée pour faire des galettes et des blinis et entre dans la composition de certains pains lourds, légèrement amers.

La farine de seigle : pauvre en gluten, elle donne un pain plus lourd et plus compact. Il est préférable de la mélanger à de la farine de blé.

La farine de soja : pauvre en amidon et riche en protéines, elle se mélange à de la farine de blé pour obtenir des pains à la fois nourissants et légers.


 L'eau
En hydratant la farine, elle permet à l'amidon de gonfler et au gluten de s'assouplir en devenant élastique. Elle doit être ni trop calcaire ni trop douce et sa température doit être aux alentours de 30°C. Il faut 500 à 650 g d'eau pour 1 kg de farine.


 Le sel
Indispensable à la panification, il donne du corps à la pâte, révèle au pain sa saveur et aide à la formation d'une belle croûte dorée. Préférez le sel de mer.
Le gros sel est dissout dans un peu d'eau avant d'être ajouté à la pâte. Le sel fin est incorporé en cours de pétrissage. On compte 10 g de sel pour 500 g de farine. Attention, un surdosage entraîne le blocage de la fermentation.


 La levure
Fabriquée à base de mélasse (résidu du sucre de betterave), elle est formée de champignons microscopiques d'origine naturelle qui font lever la pâte.

La levure fraîche s'achète en boulangerie et se conserve quelques jours emballée dans un sac plastique dans la porte du réfrigérateur. Elle donne au pain une saveur soutenue.

La levure sèche de boulanger s'achète en grande surface et se conserve plusieurs mois dans un endroit sec. Elle retrouve ses qualités fermentatives au contacte de l'eau.

Le levain
Ceux qui ont un peu plus de temps peuvent faire leur levain plutôt que d'utiliser de la levure. Le levain donne plus de goût et de croquant au pain.
Il s'agit de prélever un morceau de pâte, d'y ajouter du sel et de laisser pousser sous un torchon pendant 12 heures. On y ajoute alors 40 % d'eau et 60 % de farine et on laisse fermenter à nouveau 12 heures. On compte 250 g de levain pour 1 kg de farine.

Bonne lecture.

Sources : "Faire ses pains", de Aglaé Blin et " Comment faire le pain chez soi", De Vecchi.



Voici quelques petits conseils basiques qui peuvent aider lorsque l'on se lance dans la fabrication du pain.

Conseil n° 1 : Les règles du bon pain

Utiliser toujours une farine complète et riche en gluten : "c'est la substance qui donne l'élasticité à la pâte et rend le pain meilleur". Veiller à ce que l'eau utilisée soit tiède, car "chaude elle tuerait la levure et nuirait à la réussite de votre pain".

Il faut aussi pétrir longuement la pâte à la main ou en machine, elle doit être collante, si elle est sèche le pain le sera aussi. A noter, la température idéale pour lever la pâte à pain est 25°C, sinon le processus sera plus long.

Préchauffer le four à 210°C-230°C (thermostat 7) : "une température élevée est indispensable". Vérifier la cuisson avant de laisser refroidir le pain et le démouler et tapoter la croûte. "Le pain doit sonner creux, si ce n'est pas le cas, il faut le remettre à cuire à l'envers quelques minutes".


Conseil n° 2 : L'ordre tu respecteras !

Pour réaliser un pain en machine à pain, mettre les ingrédients dans l'ordre de la recette : "il est important de suivre scrupuleusement les indications". Il faut ainsi mettre les liquides en premier, puis le sel, le sucre, et la farine puis en dernier (s'il s'agit de levure sèche) la levure. Attention : évitez le contact de la levure avec les liquides.


Conseil n° 3 : La pâte a besoin de repos...

Une pâte à pain a besoin de beaucoup de repos, au moins 2 heures : "une pâte ferme ne donne rien, il faut des pâtes souples et reposées".


Conseil n° 4 : Cuire sa pâte dans le four

On peut pétrir dans la machine à pain et cuire au four. On obtient ainsi des pains plus aérés ou plus moelleux.


Conseil n° 5 : Des ingrédients de qualité

Il n' y a pas mieux que d'acheter sa farine dans un moulin. Elle est bien moins chère et surtout d'excellente qualité, et il en existe une grande variété.


Conseil n°6 : Une croûte bien dorée

Pour avoir un pain à la croûte bien dorée, et ce, même dans une machine à pain. Comment ? "Il suffit d'ajouter à la pâte un peu de sucre, environ 1 à 2 cuillères à soupe"...


Conseil n° 7 : De succulents cakes en machine à pain

L'important, pour bien les réussir, est de choisir le bon programme. "Si je fais un cake salé, je choisis le programme pain de mie, s'il est sucré je prends celui de la brioche". Pour éviter les trous faits par les pales dans le cake, démouler très vite après cuisson et resserrer avec un linge la base du cake : "en refroisissant la pâte se ressoude".


Conseil n° 8 : Changez de forme !

Pourquoi pas du pain tressé ?. Quand la pâte a levé, partagez-la pour obtenir le nombre de pains voulu. Puis, partagez chaque pâton en trois parts égales. Formez ensuite des boudins en roulant la pâte sur le plan de travail fariné, et tressez-les avant de les dorer à l'oeuf. Placez le tout sur la tôle de cuisson et laissez à nouveau monter le pain une vingtaine de minutes. "Avant de les enfourner, vous pouvez les décorer avec des graines mélangées, du sésame, du pavot ou des graines de cumin".


Conseil n° 9 : Faites des petits pains

Comment confectionner des petits pains ronds avec 60 à 70 g de pâte que l'on dépose au creux de la main. On la roule ensuite de droite à gauche sur elle-même sur le plan de travail en gardant la main bien fermée et on tourne ainsi assez rapidement jusqu'à obtenir une boule parfaite".

On peut aussi faire des bagels : faire pour cela des boudins de 60 g chacun, les enrouler ensuite par deux, l'un autour de l'autre. En faire un cercle et souder les bords. Laisser lever 1 à 2 heures, dorer et parsemer de graines de pavot. "La recette traditionnelle veut que l'on poche les bagels dans l'eau bouillante, juste quelques secondes, avant de les dorer, de les décorer de graines et de les enfourner.

Enfin, on peut faire un escargot : pour cela, faire un long et fin boudin avec 60 g de pâte. L'enrouler ensuite autour de lui-même, à plat, sur le plan de travail. Mettre à lever 1 à 2 heures, dorer et enfourner. "Avec la chaleur, le centre lèvera plus que l'extérieur, ce qui formera un escargot". Pour s'amuser encore plus en faisant son pain !


Conseil n° 10 : Faites des gâteaux à la machine à pain

On peut faire beaucoup de gâteaux avec une machine à pain. Tous les gâteaux qui doivent lever, donc qui sont fabriqués avec du levain peuvent se faire dans la machine à pain, il faut seulement prendre la précaution de remplacer la levure de boulanger par de la levure sèche. Pour réussir un Kougloff, une fois la pâte faite (programme sans cuisson), refaire lever 30 minutes la pâte, et ensuite, il suffit de cuire le gâteau comme d'habitude, au four traditionnel.

Source : L'internaute




Voici une nouvelle recette à base de potiron pour utiliser celui que nous avons récolté dans notre jardin et qui pèse 25kg!

Le potiron en dessert, c'est aussi terriblement bon ! Vous pouvez ajouter des épices (cannelle et muscade ou quatre épices) pour donner encore plus de goût.

Ingrédients :



Pour 6 personnes :

- 1 morceau de 130 g de potiron
- 125 g de beurre
- 120 g de sucre
- 3 oeufs
- 50 g d'amande en poudre
- 160 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 10 cuillères à soupe de lait


Recette :

1 - Enlever l'écorce du potiron et couper la chair en petits cubes. Dans une
     cocotte, la cuire 10 minutes à la vapeur.

2 - Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les oeufs puis la poudre
     d'amande, la farine, la levure, le lait et les dés de potiron écrasés.



3 - Verser cette préparation dans des moules individuels beurrés.
     Enfournez à mi hauteur à 180°C pendant 40 minutes.

 

 

 

 

Vite préparez un café ou un thé!


Source : Le Journal des Femmes




Avec les frimas de l'hiver qui arrivent, voici un repas pas cher et fabuleux de goût et d'onctuosité.
Vous pouvez remplacer le verre de bière par du vin blanc. 
S'il reste de la viande, vous pouvez la servir froide avec des frites. 

Savourez cette spécialité alsacienne très parfumée!

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 palette de porc toute prète
- 1 verre de bière ou vin blanc
- pommes de terre et (ou) chou
- 1 ou 2 oignons
- crème fleurette
- noix de muscade
- sel poivre


Préparation :

En Alsace la palette de porc s'achète toute prête : viande salée dans la saumure, enrobée de moutarde enmaillotée dans un filet de crépine, la palette se met au four chaud 200°C pendant 1 h ; arroser de sauce régulièrement, 15 mn avant la fin de la cuisson, l'arroser d'un petit verre de bière, elle est très savoureuse.



Elle se mange avec des pommes de terre et du chou que j'ai fait cuire en même temps dans le plat au four. Dans une poêle faire revenir doucement 1 oignon émincé puis arroser de 2 cuillères d'eau, ajouter de la crème fleurette, sel poivre et noix de muscade râpée, verser cette sauce dans le plat après cuisson.

Avant et après cuisson!

 

 




LE PAIN

 21/11/2007

  Aujourd'hui, j'ai fait un pain de campagne cuit en cocotte au four. Je vais ces prochains jours développer le sujet du pain avec tout d'abord des infos d'ordre général. Et puis, je vous donnerai des recettes et mes petits trucs!  

 




Pour donner au potiron une petite touche exotique, optez pour le lait de coco. Vous obtiendrez une soupe veloutée à souhait, tout ça en 10 minutes de préparation seulement. Alors, ne vous refusez surtout pas ce petit plaisir...

Ingrédients :

- 1kg de potiron

Nous avons entamé le gros potiron (25kg) récolté dans notre jardin.

 

 

- 2 échalotes
- huile d'olive
- 2 bouillons cubes
- 20cl de lait de coco
- 1 pincée de curcuma
- 1 pincée de curry
- de l'eau


Recette :

- Couper le potiron en gros morceaux après avoir épluché la peau.



- Emincer les échalotes et les faire revenir dans la cocotte minute.
- Ajouter le potiron et les 2 bouillons cubes.
- Recouvrir d'eau et faire cuire une dizaine de minutes à la cocotte minute.
- A la fin de la cuisson, ajoutes les épices et le lait de coco.
- Passer au mixer et rectifier l'assaisonnement.



- Servir bien chaud et parsemer de persil haché. Vous pouvez ajouter des croutons de pains frits. 

Source : L'Internaute

 

 




Vous pouvez parfumer ce plat avec de la sauce soja!  Excellent avec un petit rosé!
Ingrédients :

- 1 sachet d'assortiment de fruits de mer congelés
- 1 bocal de sauce curry marque "Suzi wan"
- 15cl de lait de coco
- de la coriandre
- 1 oignon
- riz comme accompagnement


Recette :

- Pelez et émincez l'oignon et faites-le revenir à feu vif dans un wok ou une
  cocotte.
- Quand il est bien coloré, ajoutez les fruits de mer, le bocal de sauce au
  curry, le lait de coco.
- Laisser mijoter à couvert pendant une quinzaine de minutes.



- Pendant ce temps, faites cuire du riz comme accompagnement.
- A la fin de la cuisson des fruits de mer, ajoutez le riz et rectifiez
  l'assaisonnement.



- Servez aussitôt saupoudré de coriandre ciselée.



Source : Cuisine de A à Z



Suggestion : Réalisez des versions mini dans des moules à briochettes pour le goûter des petits. Succès assuré!

Vous pouvez aussi rempacer les raisins secs par des pommes, prunes, abricots voire des pépites de chocolat. 

Théoriquement, cette brioche se déguste le lendemain. Mais vous vous doûtez bien que nous n'avons pas résisté pour la goûter à 16h!..... 



- 400g de farine à gâteaux ou T45
- 75 g de beurre
- 75g de sucre fin
- 125g de raisins secs
- 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs
- 1 c à s de vanille liquide
- 1 pincée de sel
- 80ml de lait
- 1 sachet de levure déshydratée

- Mettre les raisins secs à mariner dans de l'eau pour les réhydrater.


Préparation de la pâte en MAP (machine à pain) :

Vous pouvez utiliser un robot si vous n'avez pas de MAP.

- Faire fondre les 75g de beurre.
- Verser les ingrédients suivants dans la MAP en respectant bien l'ordre :
- le beurre fondu
- l'oeuf et les jaunes d'oeufs préalablement battus
- la vanille liquide
- le lait
- le sucre
- la pincée de sel
- les raisins secs égouttés
- et pour terminer la farine et la levure déshydratée.



Lancer le programme pâte qui correspond au n° 12 sur ma MAP Moulinex. Ce programme dure 1h10. Vérifier le pâton et ajouter éventuellement à très faible dose du lait si vous trouvez que vous n'obtenez pas une boule.



A la fin du programme, sortez le pâton. Placez-le dans un saladier que vous laisserez plusieurs heures au frigo ou même toute la nuit.


Le lendemain :

- Le pâton aura doublé de volume.
- Etalez-le plusieurs fois pour le dégazer et donnez-lui la forme que vous
  voulez en fonction du moule choisi. J'ai incisé le dessus à l'aide d'une
  lame de rasoir. Dorez avec du lait sucré.

 

 



- Préchauffer votre four à 50°.
- Placez votre moule à l'intérieur pour effectuer la 2ème levée ou bien
  placez-le sur un radiateur pendant 30mn.
- Au bout ce temps, chauffez votre four à 200° et enfournez.
- Faites cuire entre 20 et 30 mn selon votre four. Le dessus doit être doré
  et une lame de couteau enfoncée doit ressortir propre.

 

 


Source : Le Journal des Femmes




Petite devinette rigolote en rapport avec le porc (sans jeu de mot...) : Pourquoi les tirelires ont-elles traditionnellement la forme d'un cochon?

Parce que le cochon était considéré comme une source d'enrichissement par les paysans au moyen-âge!



 

Ingrédients :

Pour 2 personnes

- 2 médaillons de porc préparés par le boucher



- 1 gros oignon
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 bouillon cube
- sel, poivre
- riz pour l'accompagnement


Recette :

- Dans une cocotte, faites revenir les médaillons de porc dans un filet
  d'huile car en dorant, les tranches de lard donnent déjà de la graisse.
- Egoutez-les sur du papier absorbant et essuyez la poêle pour enlever le
  maximum de graisse.
- Remettre les médaillons dans la poêle. Ajoutez un oignon coupé en
  petits morceaux et laissez revenir quelques instants.
- Recouvrez-le tout avec une boite de tomates pélées coupées en petits
  morceaux.
- Ajoutez du poivre et très peu de sel à cause du lard ainsi qu'un bouillon
  cube pour parfumer.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15mn.

Pendant ce temps, préparez votre riz.. Je me suis achetée une boule très pratique pour la cuisson et surtout pour égoutter le riz.
Faites cuire votre riz.



Au moment de servir, sortez les médaillons. Dressez-les dans un plat de service et nappez le riz de sauce tomate.
Servir très chaud. Je voulais parsemer l'assiette de persil haché mais je n'en avais plus au jardin!



Régalez-vous!

Source : mes idées



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 18/11/2007


L'hibiscus

 17/11/2007

Avec ses magnifiques fleurs aux couleurs vives, l’hibiscus a les accents enchanteurs des tropiques. Sa floraison est très spectaculaire et se renouvelle constamment. Les fleurs superbes et éphémères corolles de 6 à 8 cm de diamètre, apparaissent successivement, solitaires ou portées par paires.
Il faut le tailler sévèrement. L’hibiscus fleurissant sur des pousses de l’année, vous pouvez le tailler tous les ans, en février-mars. Toutes les pousses latérales sont rabattues entre 8 et 10 cm de leur point de départ, afin d’éviter que la plante forme trop de bois et se dégarnisse. La ramure peut être aussi réduite du tiers de sa hauteur.

Mon hibisus en fleurs

 

 




Je veux vous parler en images d'une région chère  mon coeur. Laissez-vous conduire et vous découvrirez ces sites remarquables qui ne vous laisseront pas indifférents et qui scelleront à tout jamais dans votre coeur le charme de cette région. 

http://www.charente-maritime.org/videos_17/interface_video/une_videos.php

 




La petite maison à oiseaux que j'ai décorée est très fréquentée!

par une curieuse....

 

et des affamés  ....

 




1589, le fruit d'un heureux hasard

Il est une légende où l’on conte que le Pineau des Charentes est non seulement le fruit de la vigne mais aussi celui du hasard.
En 1589, alors qu’Henri IV accédait au trône de France, un vigneron charentais, au cours des vendanges, versa par mégarde du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l’eau-de-vie de Cognac.
Il remisa alors ce fût dans le chai du domaine seigneurial.
Quelques années plus tard, lors d’une récolte abondante, la précieuse barrique lui devint nécessaire.
Il eut la surprise d’y découvrir un merveilleux breuvage, limpide, ensoleillé comme la terre des Charentes.

Le Pineau des Charentes était né. La suite est affaire de patience et de savoir-faire…
A l'approche des fêtes, voici quelques recettes de cocktails toutes simples!


Pineau fruitier

- ½ cl de Sirop de fraise
- 4 cl de Jus de pomme
- 4 cl de Nectar de fruits rouges
- ½ cl d'eau de vie de Mirabelle
- 4 cl de Pineau des Charentes Blanc

Verser dans votre shaker le sirop de fraise, le jus de pomme et le nectar de fruits rouges. Ajouter ensuite le Pineau des Charentes Blanc.

Servir dans un verre long drink avec des glaçons. Décorer le verre avec des lamelles de pommes et des framboises en "brochette".


Soleil des Charentes

- 6 cl de jus de pomme
- 2 cl de Bénédictine
- 4 cl Pineau des Charentes Blanc

Shaker le jus de pomme, la bénédictine et le Pineau blanc, puis verser dans un verre long drink rempli de glace. Ajouter un trait de sirop de fraise, en tombée.

Suggestion de présentation :
Brochette de framboises


Pineau des Iles

- 1 cl Sirop de mangue
- 7 cl Jus d'ananas
- 3 cl Jus d'orange
- 4 cl Pineau des Charentes Blanc

Mélanger le sirop de mangue, le jus d'ananas, le jus d'orange et le Pineau blanc au Shaker, puis verser dans un verre long drink. Ajouter un trait de sirop de fraise.

Suggestion de présentation :
En brochette, un quartier d'ananas avec des raisins blancs et des raisins rouges.


Le Fort Boyard

- 7cl Jus de fraise
- 3 cl Vodka
- 4 cl Pineau des Charentes Blanc

Shaker le jus de fraise, la vodka et le Pineau des Charentes Blanc avec des glaçons, puis filtrer le cocktail obtenu avec la passoire.

Suggestion de présentation :
Une belle fraise sur le bord du verre


L'Ecume d'Oléron

- 1 cl de sirop de framboise
- 5 cl de jus d'airelles
- 2 cl de Cognac VSOP
- 4 cl de Pineau des Charentes Blanc

Au shaker, mélangez l'ensemble des ingrédients.

Suggestion de présentation :
Pomme verte, framboise er menthe fraîche



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